Kaip sumušti kepsnį su druska

Jautienos senėjimo tikslas – pagerinti jautrumą ir pagerinti skonį. Senėjimas suteikia natūraliems fermentams laiko suskaidyti raumenį ir jungiamąjį audinį, kuris minkština mėsą. Drėgmės praradimas procese sutelkia skonį, kad sukurtų unikalų skonį, susietą su brandinta jautiena. Techniškai druska nenaudojama jautienos auginimui, tačiau ji naudojama mėsai išdžiūti arba išgydyti.

Mėsos pasirinkimas

Senėjimo procesas nėra mažesnių galvijienos supjaustytų pašarų išgryninimas, taigi parenkami švieži grūdų ar jautienos gabaliukai arba jautienos apvalkalas. Mėsa senėjimo metu turėtų turėti storą riebalų sluoksnį iš išorės, nes jis apsaugo mėsą, ir visoje pjūvyje turi būti riebalų slankstelių. Geriausia naudoti visą juostinę ar nugarinę juostelę ir supjaustyti ją į atskirus kepsnius, kai ji yra sausa. Jei džiovinate jautiena su druska, viršuje arba apačioje yra gerai ir jums nereikia papildomų riebalų ant mėsos.

Sausi senėjimo galvijai

Apvyniokite mėsą paprasto balto medvilnės drožlių rankšluosčiais ir padėkite ant šaldytuvo dugno lentynos arba šalčiausiu skyriuje. Pasikeiskite rankšluosčius kiekvieną dieną, kol mėsa išliks, o tai turėtų užtrukti nuo 10 iki 21 dienų, tačiau, priklausomai nuo mėsos dydžio, priklauso nuo mėsos dydžio. Per visą proceso metu mėsos išorėje yra pluta, kuri pagal tekstūrą yra panaši į mėsos gabalėlį, todėl žiūrėkite kaip ženklą, kad senėjimas baigtas. Tada nupjaukite plutos ir pasiruoškite virti.

Sausas senėjimas

Norint pasiekti geriausius rezultatus, temperatūra turi būti palaikoma nuo 34 iki 36 laipsnių Fahrenheit. Jautiena gali pasiimti kvapus iš šaldytuvo, todėl būkite atsargus, kad maistas būtų tinkamai uždengtas. Jei ilgai mėsai per amžius, mikroorganizmai gali augti ir sugadinti. Be nemalonaus kvapo, sugadintos mėsos ženklas yra blizgus paviršius. Tai yra įprasta, kad mėsa susitraukia senėjimo metu, todėl galutiniam produktui bus mažiau valgomos mėsos.

Džiovintos jautienos

Nuimkite riebalus aplink apvalaus kepsnio kraštus, supjaustykite jį supjaustyti, supjaustykite gabalais į sūrymą, pagamintą 10 puodelio beveik verdančio vandens ir dviejų svarų druskos. Palikite mėsą sūryme, kol ji pasidarys baltos spalvos, tada padėkite juostelės tiesiai ant vielos lentynos krosnyje, ant padėklo arba po aliuminio folija ant dugno, kad sugautumėte lašus. Išdžiovinkite 225 laipsnių Fahrenheitu, laikykite orkaitės dureles šiek tiek atidarytą, kad drėgmė išnyktų. Laikas, kurio reikia krosnyje, priklauso nuo mėsos storio, tačiau planuojama keturias-šešias valandas, o jautiena – apie pusę. Tai baigėsi, kai jis sulenka, bet nesulaužta. Jei pageidaujate, galite pagardinti sūrymu su pipirais, soju ar Worcestershire padažu, svogūnų ar česnako milteliais arba skystais dūmais.

Druska išsaugo mėsą, ištraukdama vandenį iš ląstelių ir neleidžianti mikroorganizmams augti. Sumaišykite aštuonis svarus druskos, tris svarus cukraus, dvi uncijos natrio nitrato ir pusę uncijos natrio nitrito. Padalinkite mišinį į trečdalius ir tris trečdalį jo per mėsą kas tris-penkias dienas. Laikykite mėsą šaldytuve per septynias dienas už kiekvieną colį mėsos storio.

Druskos kukurūzų jautiena